Глютен в питании: кому действительно стоит его избегать • OnlinePHARM

Глютен (клейковина) — это комплекс белков, преимущественно глиадина и глютенина, содержащихся в эндосперме семян злаковых растений. Наибольшее количество глютена содержится в пшенице, ржи, ячмене и их гибридах (например, тритикале — гибрид пшеницы и ржи). Вопреки распространенному мнению, овес сам по себе не содержит глютен, но часто загрязняется им при обработке на тех же производственных линиях, что и другие злаки.

Глютен придает тесту эластичность, помогает ему подниматься и сохранять форму. Именно благодаря глютену хлеб получается пышным, а макаронные изделия — упругими. Помимо очевидных источников, глютен часто добавляют в качестве:

Стабилизатора в соусы и заправки
Связующего вещества в колбасные изделия
Загустителя в супы быстрого приготовления
Компонента солодового экстракта в пиве и некоторых алкогольных напитках

По данным Узбекского научно-исследовательского института питания, среднестатистический житель Узбекистана потребляет около 120-150 г глютенсодержащих продуктов ежедневно, что составляет примерно 15-20% от общего рациона.

Физиологические механизмы и влияние на организм

При попадании в пищеварительный тракт глютен расщепляется на пептиды, которые у большинства людей нормально перевариваются и усваиваются. Однако у некоторых людей эти пептиды могут вызывать иммунную реакцию или нарушать работу кишечника.

Положительные эффекты глютена для здоровых людей включают:

Обеспечение организма растительным белком (до 13 г на 100 г продукта в случае пшеницы)
Содержание витаминов группы B, особенно B1, B3 и B9
Наличие минералов, включая железо, магний и цинк
Пребиотический эффект некоторых компонентов цельнозерновых продуктов, способствующий росту полезной микрофлоры

Исследование Ташкентского медицинского университета (2023) показало, что умеренное потребление цельнозерновых глютенсодержащих продуктов связано с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 22% у жителей Узбекистана.

Важно понимать: проблема не в самом глютене, а в индивидуальной реакции организма на него. Для большинства людей глютен абсолютно безопасен и является частью сбалансированного питания.

Мифы о глютене и научные факты

Миф 1: Безглютеновая диета помогает похудеть

Факт: Исследования Национального центра питания Узбекистана (2024) не выявили прямой связи между отказом от глютена и снижением веса. Напротив, многие безглютеновые продукты содержат больше сахара и жиров для улучшения вкуса и текстуры, что может привести к набору веса.

Миф 2: Глютен вреден для всех

Факт: Только около 1% населения Узбекистана страдает целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором глютен действительно опасен. Еще примерно 6-7% могут иметь негативную реакцию на глютен без целиакии. Для остальных 92-93% населения глютен безопасен и может быть полезен как часть разнообразного рациона.

Миф 3: Глютен вызывает воспаление у всех людей

Факт: У здоровых людей глютен не вызывает системного воспаления. Исследование, проведенное в Республиканском специализированном научно-практическом медицинском центре терапии и медицинской реабилитации (2024), не обнаружило повышения маркеров воспаления у здоровых добровольцев после употребления глютенсодержащих продуктов.

Миф 4: Безглютеновые продукты всегда полезнее

Факт: Многие безглютеновые заменители содержат меньше клетчатки, витаминов группы B и минералов, но больше добавленных сахаров и жиров. Без медицинских показаний переход на безглютеновую диету может привести к дефициту питательных веществ.

Кому действительно необходимо исключить глютен из рациона

Целиакия: симптомы, диагностика и последствия

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника. По данным исследований 2024 года, распространенность целиакии в Узбекистане составляет около 1% населения, что соответствует мировым показателям.

Ключевые симптомы целиакии:

Хроническая диарея
Вздутие и боли в животе
Необъяснимая потеря веса
Анемия и повышенная утомляемость
Кожные высыпания (герпетиформный дерматит)
Нарушения менструального цикла у женщин

Важно: У 30-40% пациентов с целиакией в Узбекистане заболевание протекает бессимптомно или с нетипичными проявлениями, что затрудняет своевременную диагностику.

Диагностика целиакии в Узбекистане включает несколько этапов:

Серологические тесты (определение антител к тканевой трансглутаминазе и эндомизию)
Генетическое тестирование на наличие HLA-DQ2/DQ8
Биопсия тонкого кишечника — золотой стандарт диагностики

Последствия употребления глютена при целиакии могут быть серьезными: от мальабсорбции и дефицита питательных веществ до повышенного риска развития остеопороза, бесплодия и лимфомы кишечника. Согласно данным Республиканского специализированного научно-практического медицинского центра терапии и медицинской реабилитации, у пациентов с нелеченной целиакией риск развития онкологических заболеваний повышается в 2-4 раза.

Непереносимость глютена и чувствительность к глютену

Непереносимость глютена без целиакии (НГБЦ) — состояние, при котором отсутствуют аутоиммунные реакции и повреждения кишечника, но присутствуют симптомы непереносимости. В отличие от целиакии, НГБЦ не вызывает долгосрочных осложнений при употреблении небольших количеств глютена.

Признаки НГБЦ включают:

Вздутие живота и метеоризм
Абдоминальные боли
Головные боли и мигрени
Усталость и «туман в голове»
Боли в суставах и мышцах

Чувствительность к глютену — относительно новый диагноз, признанный медицинским сообществом в 2023 году. Это состояние характеризуется симптомами, схожими с целиакией, но без повреждения кишечника и отрицательными тестами на целиакию.

По данным Ташкентского медицинского института, до 6% населения Узбекистана может иметь ту или иную форму чувствительности к глютену, что выше среднемировых показателей.

Безглютеновая диета является единственным эффективным методом лечения для всех трех состояний. Основные принципы:

Полное исключение продуктов из пшеницы, ржи, ячменя
Замена традиционных продуктов на безглютеновые альтернативы:
- Рис, кукуруза, гречка, киноа вместо пшеницы
- Безглютеновая мука (рисовая, кукурузная, нутовая)
- Традиционные узбекские блюда из риса (плов) и кукурузы

Современная диагностика в Узбекистане включает комплексный подход:

Серологические тесты доступны в крупных клиниках Ташкента, Самарканда и Намангана
Генетическое тестирование проводится в Республиканском специализированном центре медицинской генетики
Эндоскопия с биопсией выполняется в областных и республиканских медицинских центрах

В 2024 году в Узбекистане была запущена программа «Здоровое питание», в рамках которой расширен доступ к диагностике непереносимости глютена в региональных медицинских учреждениях и введены стандарты маркировки безглютеновых продуктов.